Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente a los granos utilizados para el cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos; una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizada y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma partida de granos. La masa pasa a continuación a por el mélangeur, una máquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes. Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada. En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.
EL REFINADO
A continuación la pasta pasa por una serie de cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad más alta que la anterior. Se va haciendo mas fino a través de los rodillos, y al emerger del quinto, la película es delgadísima. Luego de esto, se introduce en una máquina que remueve el chocolate líquido suavemente durante una semana para que el sabor del chocolate se enriquezca al mismo tiempo que se hace más suave, y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada.
EL TEMPLADO
El chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca rápido enfriado de la masa y se distribuyen más uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas.
Después del templada, el chocolate tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en unas máquinas especiales de rellenado.
Después del templada, el chocolate tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en unas máquinas especiales de rellenado.
